茶色素(Tea pigments),是指以儿茶素为主的多酚类化合物在茶叶加工过程中,经氧化聚合而生成的水溶性色素混合物,主要包括茶黄素(Theaflavins,TFs)、茶红素(Thearubigins,TRs)和茶褐素(Theabrownines,TBs)。在黑茶渥堆和干燥过程中,多酚类有色氧化产物的转化与积累最快,其总的趋势是TF和TR显著下降,TB大量积累。罗龙新等测得红碎茶中(TF+TR)/TB=1.52,而黑茶中(TF+TR)/TB=0.33。尽管黑茶与红茶在原料上具有相似的HPLC图谱,加工过程中都有酶促作用和湿热作用的参与,但在黑茶的HPLC图谱上没有找到类似红茶图谱中TF和TR的特征峰形,而采用MS又能够从黑茶中检出少量茶黄素和茶黄酸,说明黑茶与红茶在色素类多酚氧化产物的组成与结构上差异很大。

        TB是黑茶的特征成分,因其来源于多酚类物质、TF和TR等的进一步氧化聚合,故可推测TB的分子量应远超过TR的分子量范围(700~40000 Da)。现有研究认为,TB为含有多苯环的苯多酚类高聚物,结合蛋白质残基、多糖、甲基和酸类物质(包括羧酸基以及酚羟基),而咖啡碱和儿茶素的含量较低。

        鸭耳湖茶业科研人员利用BaC12和Ca(CH3coo)2沉淀法成功测定了TB中的羧酸基(1.975mmol/g)和酚羟基(5.805mmol/g),说明酚羟基为TB中的主导酸性官能团。杨大鹏p 用稀盐酸对TB进行酸解,所得产物经分离纯化后,得到一种疑似由丙三醇和磷酸盐脱水缩合而成的化合物C3H8Na2O9P2。